Interview & Blind Test > Les Nouveaux Fromagers


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Le 25 juin dernier, CDLB rencontrait l’un de ceux qui vous font découvrir 4 fromages par mois et dont nous avons l’habitude de parler sur notre site : Les Nouveaux Fromagers. Une interview un peu spéciale car en plus de poser quelques questions, je me suis permis de faire un petit jeu pour tester les connaissances sur le fromage.

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Interview

CDLBoite : On va commencer par les présentations, M. Nouveau Fromager, qui es tu ?

Rémi : Je m’appelle Rémi Schockmel, ça fait 1 an que j’ai rejoint Les Nouveaux Fromagers. Je suis pour ainsi dire le bras droit du fondateur Olivier, avec qui nous nous partageons donc l’ensemble des tâches liées au business.
Je travaille main dans la main avec Olivier, le fondateur du projet.
L’entreprise a été créée en 2013 par Olivier et son associé, qui est maintenant conseiller stratégique. Actuellement nous sommes en pleine levée de fonds pour aller plus vite, plus loin et pouvoir être plus nombreux dans ce projet.

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CDLBoite : Vous proposez une box permettant de recevoir 4 fromages différents par mois, comment sont fait ces choix ?

Rémi : Tout part de notre volonté de découverte pour le client, afin de diversifier nos thèmes et donc nos sélections de fromages.
Avec Olivier nous décidons ainsi d’un thème pour le mois, fixé sur un axe géographique, saisonnier, ou tout autre sujet plus large et qui peut être lié au fromage.
Tout part donc du thème et nous pensons ensuite à des fromages pouvant s’associer dans ce thème, pour ensuite faire appel aux producteurs pour fournir les fromages.

CDLBoite : Comment sélectionnez-vous les producteurs qui apparaîtront dans vos box ?

Rémi : Avant, tout passait par Rungis, mais depuis quelques temps nous faisons appel à un logisticien maître affineur, qui nous met en relation avec de nombreux producteurs et stocke ensuite les fromages dans d’immenses caves d’affinage.
Cette partie a été externalisée pour que nous puissions nous consacrer au reste. A l’époque cette partie nous prenait beaucoup de temps, 2 à 3 jours par mois pour empaquetage, …
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CDLBoite : Et donc, combien de box partent chaque mois ?

Rémi : Nous sommes autour de 1500 abonnés, un chiffre qui peut monter à 2500 en période d’après fête. Nous avons un fonctionnement assez saisonnier, beaucoup de cadeaux qui vont durer 3 à 6 mois en période de Noel, fête des pères, St Valentin, …

CDLBoite : Votre box s’ouvre à l’Europe avec le Royaume-Uni, les fromages sont-ils les mêmes que pour la box française ?

Rémi : Les thèmes sont différents, mais nous réutilisons des fromages utilisés dans nos box précédentes pour faciliter le contenu et l’approvisionnement. Nous recyclons un peu, mais en proposant des thèmes inédits en France.
C’est une sorte de fonctionnement parallèle un peu doublé, mais pas tout à fait. L’organisation est différente, la livraison est différente, il faut juste s’organiser. Mais c’est un travail en plus, d’où notre volonté de recruter pour nous développer.

CDLBoite : S’ouvrir à d’autres pays est donc une réelle stratégie de votre part. D’autres pays viendront par la suite ?

Rémi : Si ça marche comme nous le souhaitons, c’est l’idée.
Le Royaume-Uni est un test grandeur nature, parce que proche, et qu’il y a beaucoup de français ou que les locaux ont un fort intérêt pour la France.

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CDLBoite : Changeons de sujet, sur un plateau de fromage parfait, quelles pièces y aurait-il ?

Rémi : Question difficile, personnellement ce serait un plateau qui présente toutes les familles, c’est l’essentiel avec du bon pain. Après pour le plaisir, je vais apprécier si le plateau fait attention aux saisons des fromages.
Personnellement, j’ai déjà fait un plateau composé uniquement de fromages bleus et accompagné d’un bon porto, c’est super.
La question est difficile, mais j’apprécie les plateaux réfléchis, où les choix seront voulus et « justifiables ».

CDLBoite : Accompagné d’un bon vin ? Ou d’une bonne bière ?

Rémi : Réponse de normand, ça dépend du fromage ^^ . Je me suis vraiment habitué à la bière, je trouve ça vraiment super.
Il y a quelques associations avec des vins blanc moelleux aussi… Cela dépend vraiment du fromage, par exemple une croûte lavée du Nord serait mieux avec une bonne bière. Une croûte lavée de l’Est irait avec un Gewurztraminer. Une pâte persillée avec un Porto, une jeune Tomme de Brebis avec un  Bordeaux, …
Le mieux est d’adapter la région du fromage avec les produits de la même région.

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CDLBoite : Vous avez réalisé un partenariat avec une autre start-up (Une Petite Mousse), comment vous est venu cette idée ?

Rémi : Nous avions déjà fait un partenariat avec « Le Petit Ballon » (ndlr : box de vin) en 2014. Cela nous as donné des idées de travail sur les accords, comme le chocolat notamment. Nous avons eu envie de devenir une référence dans les accords, et donc pourquoi pas la bière ?
Nous avons contacté « Une Petite Mousse » , le leader de son domaine, ils ont trouvé l’idée séduisante et ça a été une superbe collaboration.

CDLBoite : D’autres partenariats seront-ils à venir ?

Rémi : D’autres partenariats à venir oui, nous avons quelques idées 😉

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CDLBoite : Que représente pour vous les réseaux sociaux et les sites de test de box comme le nôtre ?

Rémi :En terme de travail, les réseaux sociaux, c’est beaucoup de boulot, mais ça reste difficile d’évaluer la transformation pour les achats de box. Nous aimons bien le contact que cela procure avec le client, et ça joue clairement sur l’image de marque. C’est aussi notre principale vitrine en plus du site, donc nous aimons y consacrer du temps.
Pour les sites comme le votre, ça reste utile et important autant pour les box que pour le public. Généralement avant de se lancer dans un achat, on regarde les avis sur Internet et on tombe sur vos sites.

CDLBoite : Un dernier mot ?

Rémi : Mangez du fromage au lait cru !  🙂
Sortez des supermarchés pour manger du fromage. Allez chez le fromager si vous voulez, mais mangez du « vrai » fromage.

Blind Test

Nous passons maintenant à un petit jeu. Nous avons avec nous un plateau de fromage comportant 14 fromages différents. Le but pour Rémi va être de retrouver le fromage que nous allons lui faire goûter. D’abord à l’aveugle total, en utilisant la texture, l’odeur et le goût. Puis ensuite, il retrouvera sa vue et nous continuerons ce test.
Chacun de nos fromages est numéroté et je suis le seul à posséder les noms des fromages à déguster.

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Sur notre plateau, il y a : Salers, Comté Fruité, Brie de Meaux, Beaufort d’alpage, Cheddar fermier, Roquefort « Pastourelle », Fourme de Montbrison, Feta grecque, Munster nature, Gorgonzola, Crottin fermier, Valancay, Tome Corse, Quadrello Di Buffala.

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Nous commençons donc la dégustation à l’aveugle et je propose à Rémi 3 fromages :

– Brie de Meaux

1er morceau présenté, uniquement au touché, à l’odeur et au gout
– « Croûte fleurie, c’est un camembert ? »
– « Loupé, c’est un Brie de Meaux »
– « Un Brie de Meaux ?! J’ai pensé à un Brie de Melun, j’aurai jamais mis un Brie de Meaux »
1er échec dans ce blind test, il s’en voudra jusqu’à la fin du test.

– Beaufort d’Alpage

2ème morceau, mon fromage préféré
– « C’est beaucoup plus dur que ce que je pensais, c’est beaucoup trop marqué pour que ce soit de l’Abondance. C’est forcément du Comté ou du Beaufort. On sent des petits cristaux, très Comté. Je dirais un Comté 24 mois, mais pas sûr ça fait longtemps que je n’ai pas mangé de Beaufort. »
-« C’était du Beaufort »
– « Je n’ai plus l’habitude d’en acheter, là tu m’as bien eu 🙂 « 
2nd échec, la tâche est plus dure qu’il n’y parait

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– Roquefort

3ème et dernier morceau, pour le test à l’aveugle. Je lui donne et là directement…
–  » Roquefort ! »
– « Bravo, c’est bien ça » 🙂

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Cette fois, on enlève le bandeau et Rémi retrouve la vue. Et finalement on découvre que c’est un de nos 5 sens le plus essentiel. Alors avec le toucher, le goût, l’odorat et donc la vue, continuons notre petit jeu.

– Salers

D’abord uniquement avec la vue, puis ensuite le toucher et l’odeur.
– « Peur de me tromper, un Salers ? »
– « Oui c’est bien ça 🙂 »
– « Je le connais très peu, je ne suis pas un grand fan »
Pas un grand fan, mais il a quand même réussi à reconnaître ce fromage.

 

– Crottin de Chavignol

Uniquement avec la vue, plutôt facile pour le coup.
– « Crottin de Chavignol »
Aucune hésitation, bon point !

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– Comté

Uniquement à la vue aussi, et après élimination du Beaufort et du Salers
– « Ça doit être du Comté »
Les bonnes réponses commencent à s’enchaîner 🙂

– Munster

On commence avec la forme visuelle
– « Maroille, je pense, de visu »
– « C’est un Munster… »
– « Un Munster !? Mais pourquoi est-il aussi droit ? Plus évident au gout effectivement »
Oh, dommage une mauvaise réponse. Effectivement parfois les apparences sont trompeuses ^^

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– Gorgonzola

2ème fromage où les apparences seront trompeuses
-« Fourme d’Ambert ? »
-« Non » – Il faut bien laisser une 2nd chance parfois ^^
– « Au gout, crémeux… Gorgonzola ! »
Toujours se méfier d’un Gorgonzola qui ressemble à une Fourme 🙂

– Féta

Un peu plus facile, je pense puisque directement…
– « Féta »
Parfois, il ne faut pas passer par 4 chemins.

– Fourme de Montbrison

Voilà la Fourme, qui n’est donc pas du Gorgonzola, et il ne s’est pas laissé prendre au piège ^^
– « Au visu, c’est de la Fourme. Très bon fromage, vraiment bien affiné »
Il est vrai que le plateau était tout simplement parfait !

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– Valançay

– « Vraiment beau plateau, toujours chagriné pour le Brie de Meaux »
Quand je vous dis qu’il aura du mal à s’en remettre, hihi. Mais le jeu continue, je lui présente donc le Valançay
– « Celui là, je ne le connais pas…. je pense à un Valançay ? »
Et une bonne réponse de plus !

– Tomme Corse

Dernier fromage de notre petit jeu, un des meilleurs.
– « Belle sélection. Au gout, je dirais une Tomme »
– « C’est une Tomme Corse »
– « Lait de brebis du coup »
-« Oui, c’est ça »

Je laisse à Rémi le mot de la fin et ces impressions sur ce jeu, plus difficile qu’il n’y parait.
« Je ne me remettrai pas du Brie. Ça reste un exercice très difficile. Nous sommes habitués à identifier un fromage par la vue, puis le nez et son goût. Quand on t’enlève ce premier repère crucial, ça devient vite compliqué . »
Pour une 1ère expérience, Rémi aura reconnu 8,5 fromages sur 12 proposés.  Je pense que ça reste un bon score et vraiment je le félicite pour avoir oser se prêter à ce petit jeu.
Nous continuons notre discussion en dégustant ces très bons fromages et terminons la soirée avec un verre de vin blanc.

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Remerciements

La toute 1ère interview de CDLB se termine et je voulais vivement remercier quelques personnes qui m’ont aidé dans la réalisation de celle ci.
Tout d’abord Rémi pour s’être prêté à cette interview et à ce petit jeu. Une personne fort sympathique que j’ai eu le plaisir de rencontrer. Ce fut un moment très agréable.
Ensuite mon photographe d’un soir, Mika qui nous a shooté de tout les cotés ce soir là, et le rendu est vraiment pas mal.

Je voulais remercier également celui qui nous a prêté son restaurant pour notre interview. Elle a été réalisée à La Main à La Pâte  à St Cloud. Si vous êtes dans le coins et que vous ne connaissez pas, il ne faut pas hésiter. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi le midi et le jeudi et vendredi à partir de 18h30 pour un bon apéro.
La nourriture y est très bonne et ce ne sont que des bons produits, sans saloperies ajoutées, que l’on vous servira.
La Main à La Pate, 1 Rue de l’Église, 92210 Saint-Cloud. 01 46 02 42 18

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Et puis un grand merci au Hâloir, la fromagerie qui a pu nous fournir ce très beau plateau. Merci à eux d’avoir joué le jeu également, un plateau dégustation de cette ampleur, n’est pas forcément dans leurs habitudes.
J’aimerais souligner la qualité de leurs fromages et de leur affinage, c’est une très bonne fromagerie que vous trouverez à St Cloud également.
Fromagerie Le Hâloir, 16 Rue de l’église, 92210 St Cloud. 01 46 02 47 97

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Interview enregistrée et retranscrite le 25 juin 2015 à « La Main à La Pâte » à St Cloud. Toutes reproductions ne peut être faite sans l’accord de l’auteur.

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